شرح مفصل وكامل عن علم التغذية-nutrition science-,الكثير مالا تعلمه

 

علم التغذية nutrition science يعد علم حديث نسبيا تطور من علمى الكيمياء والفسيولوجيا (chemistry and physiology).وتعتبر التغذية فن بالإضافة إلى كونها علما,فعلى الرغم من أن الإنسان يستجيب للجوع بطريقة فسيولوجية ,إلا أن مايختار من الطعام يتأثر بأمور عدة منها العادات والتقاليد الشعبية, والخبرات المكتسبة ,وبالإضافة للعقيدة والدين. فعندما يتم تفضيل نوع من الأطعمة على نوع آخر لا يحدده بالضرورة مافيه من العناصر الغذائية, بل غالبا مايمليه عليه المجتمع وعاداته. فبينما نجد الزبدة طعاما مفضلا لدى شعوب أوروبا الغربية نجد أن زيت الزيتون هو المادة الدهنية المفضلة في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط. كما أن للدين دور كبير في إختيار الأنسان لطعامه, فالخنزيز محرم عند المسلمين, والهندوس لا يأكلون لحم البقر,والنباتيون لا يأكلون الأطعمة ذات المنشأ الحيواني.

الإرتباط بين علم التغذية والعلوم الحياتية الأخرى

التغذية علم مستقل تطور من مجموعة علوم,وإرتكز عليها ليصبح علما قائما بحد ذاته, متميزا عنها,فهو يعتمد على العلوم التالي:

1-علم الكيمياء chemistry science: 

إن علم الكيمياء ضروري لمعرفة تركيب تراكيب الأطعمة وتحليلها,ومعرفة محتواها من العناصر الغذائية, وطرق التحضير الصناعي لهذه العناصر,ومايجرى لها من تغيرات تمثيليه داخل جسم الكائن الحي. إذ لابد للعاملين في مجالات الغذاء والتغذية من الإحاطة بالفروع المختلفة لعلم الكيمياء"الفيزيائية, التحليلية, العضوية, الحيوية.

2-علم وظائف الأعضاء أو الفسيولوجيا physiology science: 

فمن الضروري الباحث أو عالم التغذية nutritionist معرفة وظائف وتركيب الجهاز الهضمي, والجهاز العضلي,والتكاثر وإنتاج الحليب, وعلاقة هذه الوظائف بالاستفادة من العناصر الغذائية.

3-علم الأحياء الدقيقة Microbiology Science: 

إذ لابد لباحث التغذية من معرفة الجراثيم التي لها علاقة بهضم المواد الغذائية, وماتحدثه من تغيرات في العناصر العناصر الغذائية والاستفادة منها.وكذالك يحتاج إلى معرفة ماتقوم به الجراثيم من تصنيع لبعض العناصر الغذائية داخل الأمعاء والجهاز الهضمي, بالإضافة إلى معرفة دور الجراثيم في تلوث وفساد الأطعمة والتسمم الغذائي.

4-علم الغدد الصماء وعلم الإنزيمات Endocrinology and Enzymology:

فهضم العناصر الغذائية وتمثيلها والاستفادة منها, والحصول على الطاقة لا يتم إلا بتداخل الخمائر بالضرورية أو الإنزيمات enzymes, وإفرازات الغدد الصماء أو الهرمونات hormones.

5-علم الوراثة Genetics science: 

وهو ضروري لتفسير تباين الحيوانات,والاستفادة من الأطعمة, ومعرفة الأمراض التمثيلية الوراثية.

6-علم الرياضيات Mathematics science: 

فالإحصاء statistics ضروري لتحليل نتائج الملاحظات ,والأبحاث المتعلقة بالتغذية كما هو ضرورى لكل العلوم التجريبية.

7-علم الفيزياء physics science: 

تستخدم الفيزياء الحيوية Biophysics لدراسة الجوانب الفيزيائية لعمليات التمثيل داخل الجسم الحي.

8-علم الأقتصاد الاجتماعي Socio-economics: 

تؤثر العوامل والظروف الاجتماعية, والاقتصادية, والنفسية على ما يختاره الفرد من الأطعمة كما ونوعها,وعلى استفاده الإنسان منها.

دور أخصائي تغذية nutritionist في مجال التغذية:

ومن المؤكد أن من أهم واجبات اخصائي التغذية توجية الفرد والمجتمع إلى إختيار الأطعمة الجيدة(المغذية),وتكوين عادات غذائية صحية, وتغيير العادات الغذائية السيئة والخاطئة.وهذا يحتاج من أخصائي التغذية حكمة ودراية بما يكون سائدا في المجتمع من معتقدات وقناعات سابقة حول طعام أو أطعمة معينه,وخبير التغذية الناجح هو الذي يستخدم الوسائل النفسية والإجتماعية والإقتصادية وكذالك المعرفة الدينية في سبيل تحقيق أهدافه المنشودة.

تاريخ ونشأة علم التغذية 

 عرف الإنسان القديم الغذاء والتغذية, فقد كان الغذاء محور الإرتكاز لإهتمامه خلال تعاقب الأجيال,وليس فقط البحث عنه أو الحصول علية. فقد تنبه القدماء المصريين إلى أهمية الغذاء, وبينوا أن تناول كميات كبيرة منه تسبب كثيرا من الأمراض, وكانوا يصفون بعض الأطعمة لعلاج بعض الأمراض, فمثلا ورد إستعمالهم لكبد الثيران كعلاج لمرض العشي الليلي. 
وكذالك بين أبوقراط اليوناني (364-460ق.م)حاجة الجسم إلى الغذاء.

وكذالك بين أبوقراط اليوناني (364-460ق.م)حاجة الجسم إلى الغذاء.

ظهر علم التغذية كعلم جديد مستقل نسبيا في القرن العشرين,وقد تطور من علمى الكيمياء والفسيولوجيا بعد التجارب التي قام بها لافوازيه Lavoisier عام (1743-1794)في فرنسا قبل قرنين من الزمن.

وقد إستعان لافوازيه بأعمال من سبقوه لتفسير ظاهرة التنفس, وتوصل إلى معرفة تركيب الهواء من غازات الأزوت والأكسجين, وان الأكسجين يفقد بالتنفس. 

و بين أن إستهلاك الأكسجين في الجسم الحيواني يؤدي إلى حرق وأكسدة الأطعمة, وينتج عنه حرارة وثاني أكسيد الكربون, كما بين وأوضح بأن عملية التنفس وإستهلاك الأكسجين داخل الجسم تشبة  عملية إحتراق المواد خارج الجسم.

إسهامات علماء المسلمين في تطور تطور علم التغذية 

أعطى الإسلام إهتمام خاص بالغذاء,فقد ورد الكثير من الأحاديث عن النبي- صلى الله عليه وسلم -في الغذاء والتغذية فمنها,النهي عن التخمة والإكثار المفرط في الطعام وإدخال الطعام على الطعام ,فجاء على لسان النبي المصطفى "ما ملأ ابن آدم وعاء شرا من بطن, بحسب ابن آدم لقيمات يقمن صلبه ".وجاء في الأحاديث الشريفة تخصيص ذكر بعض الأطعمة كاللحوم والتمر والعسل واللبن. 

و شاع في العصر الإسلامي الاهتمام بالحمية الغذائية للحالات المرضية المختلفة,ووصف أطعمة محددة لحالات مرضية معينة إستنادا إلى القول المأثور (المعدة بيت الداء,والحمية رأس كل دواء ).

ضل العلاج بالأغذية من أهم أسس معالجة الأمراض للعديد من الأمراض في المستشفيات في العصري الإسلامي العباسي والأموي.

وقد تم تخصيص الأغذية مجالا في كتابات الأطباء المسلمين كالرازي (932-850)وكذا ابن سينا (1037-980).فلو نظرنا في كتاب"القانون في الطب "لإبن سينا لوجدنا أنه ذكر الكثير من الأغذيةومنافعها,وخصائصها وإستعمالاتها في علاج الأمراض.ولقد لخص الطبيب ابن سينا كتاب القانون في منظومته المشهورة "الأرجوزة في الطب "بتدقيق النظر لهذة المنظومة نجد الإهتمام الواضح والكبير بالأغذية وإدخالها في العلاج الطبي.

ونذكر أمثلة أخرى للكتب التى ألفاها علماء وأطباء المسلمين في التغذية كتاب "منافع الأغذية ودفع مضارها"لأبي بكر الرازي ,وايظا كتاب "الاغذية" ,وكتاب"دفع مضار الأغذية "وكذالك كتاب "الحميات"و,و"الأشربة" لابن ماسويه(777-857),وبالإضافة لكتاب "تدبير الإحصاء بالمطعم والمشرب"لحنين إبن إسحق (873-809),والأرجوزة في الحميات"لابن عزروت ,وكذا ايظا "الأرجوزة في الأغذية والترياق" للسان الدين بن الخطيب.

إسهامات علماء أوروبا في نشأت وتطور علم التغذية 

وبعد تقدم البحث العلمي الذي نشط في أوروبا- في العصور الوسطى-شعر العلماء والبيولوجيون, والفلكيون,وعلماء التشريح بأهمية الغذاء, وأن نقصه عن حاجة الجسم يؤدي إلى الضعف,وأن إنعدامه يؤدي إلى زوال الحياة. 

وفيما يلي سرد مختصر لنشؤ علم التغذية بصورته الحديثه وجهود العلماء الذين أسهموا في تكوينه وتقدمه وإزدهاره:

القرن السادس عشر: بين سنكتوريوس sanctorius (1636-1561) في إيطاليا بأن الجسم ينقص وزنه إذا لم يحصل على غذاء كافي,وإستنتج ذلك بوزنه لجسمه طوال فترة حياته.كما تمكن فان هلمونت van Belmont (1644-1577) من معرفة صفات ثاني أكسيد الكربون_هواء الزفير_

القرن السابع عشر:لاحظ جون مايو Jnhn Mayow (1679-1643)بأنه إذا وضح شمعة تحت ناقوس تشتعل مدة أطول بدون وضع حيوان معها,وأن الحيوان يعيش مدة أطول بدون الشمعة المستعملة, وقد أدى  إلى الاستنتاج بأنه تنفس الهواء يؤدي إلىتحول الدم الوريدي إلى الشرياني. وفي هذه الفترة الزمنية بدأ إهتمام العلماءالجاد لحل لغز الهواء.

القرن الثامن عشر: إكتشف جوزيف بلاك J.black(1799-1728) غاز ثاني أكسيد الكربون وأسماه "الهواء الثابت fixed air"إذ لاحظ تعكر ماء الكلس عند التنفس فيه, وتعكر كذلك عند سكبه في ناقوس كانت تحته شمعة تحترق. وأدى إلى الاستنتاج وإستنباط بأن جميع الحيوانات تطرد الهواءوسمى بالهواء الثابت. كما أطلق كافندش cavendish (1810-1731)اسم "الهواء المحترق"على الهيدروجين, وسمى رذرفورد Rutherford النتروجين ب"الهواء المتبقي".

واكتشف برستلي priestly (1804-1733)من إنجلترا, وشيل sheele (1786-1742) من السويد الأكسجين مستقلين, وأطلقا عليه اسم "هواء النار ",وأظهر برستلي بأن الحيوانات تستنفذ أكسجين الهواء, وأنه يستطيع أن يستعيد أكسجينه بإدخال نبات إلى هواء الناقوس الذي نفذ أكسجينه.

القرن التاسع عشر:

في هذا القرن بدأ علم التغذية يتطور بشكل متسارع على أيدي كثير من العلماء و الباحثين والإهتمام بمجال تغذية الأنسان بشكل ملحوظ. 

فقد لاحظ ماجندىMagendie (1855-1783)في فرنسا, بأن إعطاء الكلاب السكر منفردا,أو الزبدة, أو زيت الزيتون ,أو الصمغ العربي لا يمنع موتها فإستنتج بأن البروتين أساسي في التغذية, فتوصل بذالك إلى أن العناصر الغذاء تتألف من الكربوهيدرات,والدهون,والبروتينات.

وبرهن رينولت Renault (1878-1810) على أن نسبة الأكسجين المستهلك إلى ثاني أكسيد الكربون الناتج في عملية التنفس تعتمد على نوع الغذاء المتناول. وهذا مايعرف اليوم بعامل التنفس. 

ثم إكتشف العالم الفرنسي  كلود برنارد Claude Bernard (1878-1817 الجلايكوجين(glycogen) , وووضح الأهمية الكبيرة لعصارة البنكرياس في إمتصاص الدهن. 

وبين ليبيغ Leibig (1873-1803) من المانيا أهمية الكربوهيدرات والدهون في توليد الطاقة من خلال تأكسدها في الجسم. كما افترض أن مصدر النيتروجين في البول هو البروتين. 

وكذالك بين فويت voit الألماني (1908-1831)بأن بناء وتكوين أنسجة الجسم يفرضان الحاجه إلى البروتين, أما الحاجة إلى الكربوهيدرات والدهون فتفرضها كمية العمل الميكانيكي الذي يقوم به الجسم.

ويعتبر فويت من رواد علم التغذية الحديثة.وقد أكمل طلابه الجهود التي بدأ بها.وكان من أشهرهم روبنز Rubner (1935-1854) الذي إستطاع قياس القيمة الحرارية للبول والبراز تحت ضروف تناول الطعام المختلفة. ومنهم ايضا اتواتر Atwater (1907-1842) الذي إشتغل بقياس وتحولات الطاقة في الإنسان,قد أسهم في وضع أول قيم نشرت لمحتوى الطاقة في كثير من الأطعمة. 

وفي سنة 1865توصل هنبرج وشتومان Henneberg and Stohman التابعان لمحطة ويندي للأبحاث في المانيا Weende Experiment Station إلى طريقة التحليل التقريبي proximate analysis, والتي ماتزال مستعملة حتى يومنا هذا,وتعرف بطريقة ويندي weende method. 

وقد كان بوسنجولت Boussingault (1878-1802) أول من أدخل تجارب التوازن الغذائي بأخذ الفرق بين مكونات الغذاء والفضلات من العناصر العضوية والأملاح. وأكمل كل من بيدر Bidder (1894-1820) وشميدت Schmidt (1894-1822) هذة التجارب, وبينوا أن هناك حدا أدنى من التمثيل الغذائي حتى لو لم يتناول الحيوان الطعام, أو لم يقم بأي نشاط جسماني, وهذا مايعرف اليوم بالتمثيل عند السكون Resting metabolism.

القرن العشرين: شهد هذا القرن إكتشافات علمية هائلة دفعت بعلم التغذية إلى الأمام بحيث أصبح علما مستقلا قائما بذاته. فقد عرفت واكتشفت في هذا القرن الفيتامينات والأحماض الأمينية, وعرفت وظائفها, وطرق تصنيفها,وطرق تصنيعها,وأعراض نقصها.كما عرفت المعادن وأهميتها في بناء الجسم,وأعراض نقصها وكيفية علاجها. وقد تطورت طرق تقدير العناصر الغذائية في الأطعمة والأنسجة الحية, وتطور البحث في مجال تقدير الاحتياجات من العناصر الغذائية المختلفة. وبرزت موضوعات ومسائل جديدة في التغذية,مثل:مشاكل توفير الغذاء, وقضايا الأمن الغذائي, والتخطيط الغذائي, وإستعمال التغذية كجانب هام في معالجة الأمراض وحفظ الطاقة.

وهاكذا تطور علم التغذية بتلاحق الحقب الزمنية وهناك بحوثات ودراسات ونقله نوعية في مجال الغذاء والتغذية